Hoy comemos...SUSHI
He tardado en ponerme a ello porque pensaba que era muy complicado, pero no ha sido para tanto. Probad, ya veréis.
Ingredientes para preparar el arroz:
- Arroz de grano corto (para 2 personas, un vaso)
- Agua
- Vinagre de arroz
- Azúcar
- Sal
Primero hay que lavar el arroz: cubrimos con abundante agua y lo movemos para que suelte el almidón, lo colamos, le cambiamos el agua y a lavar de nuevo. Esto lo hacemos unas 7 veces, hasta que el agua quede transparente, transparente.
Una vez esté bien lavado, lo ponemos con el agua al fuego y removemos. Las cantidades son 1 medida de arroz por 1 y ½ de agua (por ejemplo, para 2 vasos de arroz, 3 vasos de agua). Tapamos el arroz y
no levantamos la tapa en ningún momento hasta el final. Ponemos a fuego medio y pasados 5 minutos, bajamos al mínimo y lo dejamos 10 minutos. Pasado el tiempo, retiramos del fuego y dejamos reposar unos 10 o 15 minutos más pero,
muy importante, sin levantar la tapa.
Mientras se hace el arroz, vamos a preparar una mezcla con los otros ingredientes. Esta mezcla de llama sushizu, y se añadirá luego al arroz. Es, digamos, el pegamento del sushi. Echamos en un cazo 1 parte de vinagre de arroz, ½ de azúcar y 1/8 de sal (por ejemplo, 8 cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de sal) y lo ponemos en el fuego hasta que se deshagan el azúcar y la sal. Cuando esté listo lo pasamos a un recipiente y lo dejamos templar.
Ahora ya tenemos listo el arroz y el sushizu; falta mezclarlos. Ponemos el arroz en un recipiente amplio, preferiblemente de madera, y echamos sushizu a ojo. Con una cuchara de madera empezamos a removerlo para enfriarlo, y también a abanicarlo. Esto nos llevará un rato. El arroz tiene que quedar pringosillo pero suelto a la vez.
Ahora vamos con la segunda parte. Yo hice dos tipos de sushi, uno se llama maki-sushi, que son los rollitos de alga nori, y otro se llama nigiri-sushi, que son unas bolitas de arroz con una lamina de pescado encima. Pasé completamente del pescado crudo por el anisakis, así que usé gambas y salmón ahumado.
Para preparar las gambas, las pelamos, ponemos a hervir en un cazo agua con sal, y cuando empiece a hervir, echamos una cucharadita de vinagre de arroz y también las gambas, y las cocemos a fuego bajo durante un minuto. Pasado el minuto las colamos y las echamos en un bol donde hayamos puesto hielo con agua fría para romper la cocción y enfriarlas rápidamente.
Para el pescado, si vamos a hacer maki-sushi, se cortan tiras de unos 2 cm de grosor y de largas como la anchura de la hoja de nori.
Para el montaje de los maki preparamos un bol con agua para ir humedeciendo las manos y una esterilla (
sudare) envuelta en papel film para que no se manche. Colocamos una hoja de nori con la parte brillante hacia abajo en la esterilla, nos humedecemos las manos para que no se nos pegue el arroz y vamos poniendo arroz sobre el nori, acoplándolo con los dedos. Tiene que quedar una capa fina de arroz. En la parte del principio, la más cercana a nosotros, metemos el relleno (salmón, atún, caballa,..., lo que más nos guste) y en la parte del final, donde terminaremos el rollo, no podremos arroz. Con la esterilla comenzamos a hacer el rollo: doblamos hacia delante la esterilla, y vamos apretando un poquito con las manos para que el maki salga compacto, lo vamos girando todo hasta el final, apretando en cada vuelta, pero sin pasarse, siempre con la ayuda de la esterilla. Cuando el rollo esté terminado, cogemos un cuchillo bien afilado, le mojamos un poco la hoja y cortamos el maki en 2 partes. Estas 2 parte en otras 2,..., así hasta tener 8 maki. También se puede poner dentro un poco de wasabi, extendiéndolo con el dedo sobre al arroz antes de poner los ingredientes del relleno. A gusto del consumidor.
En el caso de los nigiri, nos humedecemos las manos, cogemos un poquito de arroz (como para hacer una croqueta pequeñita) y lo colocamos dentro de la concavidad de la mano, cerramos la mano y lo unimos sin llegar a aplastarlo. Estas bolitas de arroz sirven para hacer todo tipo de nigiri, sólo habría que colocarle el ingrediente encima. Por ejemplo, para el nigiri de gambas, cogemos una gamba, la abrimos longitudinalmente sin llegar al final, ponemos una pizca de wasabi sobre el arroz y, encima, la gamba.
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