Foto: Antonio Martínez (Nono) en Villa Carrascus. Si queréis un gato, Carrascus tiene una piara para regalar.
Aunque la mezcla de carne y pescado parezca rara de entrada, os recomiendo mucho que lo probéis, porque es un plato muy fresco y realmente exquisito. Es una receta italiana (vitello tonnato), pero en Argentina se cocina muchísimo, sobre todo en las fiestas de Navidad, cuando allí es verano. Yo lo preparo bastante por estas fechas, y como mañana nos visita un amigo argentino, quiero que se sienta como en casa antes de la quema de los muñecos. Se la dedico con todo mi amor a mi amigo Toto, que fue quien me dio a conocer este plato (aunque yo lo cocino a mi manera) y le echo mucho de menos en estos momentos. Va por ti, querido.
Ingredientes:
- Una pieza de kilo o kilo y medio de redondo de ternera
- 250 g. de bonito en aceite de oliva
- Una lata pequeña de anchoas en aceite de oliva
- Una cabeza de ajos entera
- 4 pepinillos en vinagre
- 2 cucharadas de alcaparras
- Un huevo
- Aceite de oliva virgen extra (sabor suave)
- Laurel
- Agua
- Pimienta blanca
- Pimienta negra
- Sal
Empezamos por la carne. Primero limpiamos bien la pieza de toda la grasa que traiga. Lavamos la cabeza de ajos entera y la secamos. Aunque en Argentina normalmente se cuece la carne en agua con verduras (zanahoria, puerro, apio, cebolla, etc.) en una olla normal, yo prefiero usar la olla rápida y cocinarla en su jugo, para que quede dorada por fuera y jugosa-rosita por dentro. Os explico: primero, calentamos un fondo de aceite en la olla rápida, y cuando esté bien caliente, doramos la pieza de carne por todos los lados ayudándonos de unas pinzas largas de cocina. Una vez dorada por fuera, la salpimentamos con sal y pimienta negra recién molida, agregamos la cabeza de ajos entera, el laurel y desglasamos el fondo de la olla con una cuchara de palo añadiendo un poquito más de medio vaso de agua a la olla. Colocamos la tapadera y dejamos cocer unos 10 minutos cuando las dos rayitas de la válvula estén fuera. Dejamos enfriar en la olla y, una vez fría, sacamos la pieza de carne, la envolvemos en film y la dejamos en el frigorífico unas horas. El caldo que sobra es un concentrado de carne que te cagas. Yo lo suelo congelar con la cabeza de ajos para preparar otro día un arroz o un guiso de patatas, porque está de muerte y da mucho sabor.
La salsa es muy fácil y está buenísima, ya veréis, es como una especie de mayonesa enriquecida. En el vaso de la batidora volcamos las latas de bonito y anchoas con su aceite (OJO, si es de oliva, guarreridas de girasol las mínimas), las alcaparras, los pepinillos, el huevo, sal, pimienta blanca recién molida y un buen chorreón de aceite. Batimos y añadimos más aceite hasta conseguir el espesor que más nos guste (a más aceite, más líquida queda), como una mayonesa. Reservamos en el frigorífico.
Para montar este plato, yo corto la carne en rodajas muy finas con un corta-fiambres o un cuchillo muy afilado y voy colocando capas en una bandeja, napo todo con la salsa y decoro con más alcaparras y/o rodajas de pepinillos. Una vez preparada la bandeja, la meto unas horas en el frigo para que la carne se empape de la salsa y el vitel toné esté bien fresquito para cuando lo vayamos a comer.
Joder, qué hambre. ¡Que aproveche!
